Cafetière italienne : laquelle choisir ?

La cafetière italienne, ou moka, est née en Italie dans les années 1930 avec la Moka Express de Bialetti, toujours fabriquée. Son principe n'a pas changé : l'eau chauffe dans la partie basse, la vapeur la pousse à travers le café moulu, et le café monte dans la partie haute. Le résultat est un café court et corsé, proche de l'expresso sans en avoir la crème.

Comment fonctionne une cafetière italienne

Elle se compose de trois pièces qui se vissent :

1. la chaudière, en bas, qu'on remplit d'eau jusqu'à la soupape de sécurité, jamais au-dessus ;
2. le filtre-entonnoir, qu'on remplit de café moulu sans le tasser ;
3. le collecteur, en haut, où arrive le café, avec son joint et son filtre plat.

Le joint en caoutchouc assure l'étanchéité : quand il durcit, la cafetière fuit et le café monte mal. Il se change facilement, à condition de prendre le bon diamètre pour votre modèle.

Aluminium ou inox ?

L'aluminium alimentaire est autorisé au contact des aliments. Le café, peu acide, et un usage normal (rinçage simple, pas de stockage du café dans la cafetière) limitent les échanges. Si le sujet vous inquiète, ou si vous cuisinez à l'induction, choisissez l'inox.

Quelle taille choisir ?

Une « tasse » de cafetière italienne correspond à une tasse d'expresso, environ 5 cl. Une 3 tasses sert un grand café ou deux petits ; une 6 tasses convient à deux ou trois personnes. Une italienne se remplit toujours entièrement : on ne fait pas trois tasses dans une 6 tasses, le café serait mal extrait. Mieux vaut deux petites cafetières qu'une grande à moitié vide.

Gaz, électrique ou induction

Sur le gaz, la flamme ne doit pas dépasser le fond, sous peine de brûler la poignée. Sur l'induction, il faut une cafetière en inox à fond magnétique, ou un disque adaptateur : voir notre sélection de cafetières italiennes pour induction. Il existe aussi des cafetières italiennes électriques, avec leur propre socle chauffant, pratiques au bureau ou sans plaque.

Les gestes pour un bon café

1. Une mouture spéciale moka : plus grosse que pour l'expresso, plus fine que pour le filtre.
2. De l'eau jusqu'à la soupape, idéalement déjà chaude pour éviter de cuire le café pendant la montée.
3. Le filtre rempli à ras, nivelé du doigt, sans tasser.
4. Un feu doux à moyen, couvercle ouvert pour surveiller. Retirez la cafetière dès que le café commence à glouglouter : la suite est amère.

Le détail, les erreurs fréquentes et le nettoyage : comment utiliser une cafetière italienne.

La cafetière à piston, l'autre classique

La cafetière à piston (ou French press, popularisée par Bodum) fonctionne par infusion : on verse de l'eau chaude sur un café moulu grossièrement, on attend environ quatre minutes, puis on enfonce le piston pour retenir le marc. Le café obtenu est rond, avec du corps et un léger dépôt, très différent de celui de l'italienne. Elle convient aux cafés de spécialité et aux grandes tasses. Dosages et temps d'infusion : utiliser une cafetière à piston.

• Verre : on voit l'infusion, mais il casse et garde mal la chaleur.
• Inox double paroi : solide et isolé, le café reste chaud plus longtemps.

Italienne ou piston : laquelle prendre ?

Si vous aimez l'expresso et le café serré, prenez une italienne. Si vous préférez un grand café doux et aromatique, prenez un piston. Les deux coûtent peu, durent des années et ne consomment ni capsule ni filtre.

Questions fréquentes

Faut-il laver une cafetière italienne au liquide vaisselle ?

Pour l'aluminium, non : un rinçage à l'eau chaude suffit, la fine pellicule de café protège le métal. L'inox supporte un lavage classique.

Pourquoi ma cafetière italienne fuit-elle ?

Presque toujours un joint usé ou un pas de vis encrassé, parfois de l'eau au-dessus de la soupape ou du café sur le rebord du filtre. Nettoyez le pas de vis, puis changez le joint de la cafetière.

Quel café pour une cafetière à piston ?

Un café moulu gros, proche du gros sel. Une mouture fine passe à travers le filtre et rend le piston dur à enfoncer.